QUANDO IL GELATO DIVENTA UN PIATTO DA PORTATA PER I RISTORANTI.



Si chiama Francesco Bendandi ed è il ragazzo che gestisce Sbrino, la gelateria in Darsena PopUp a Ravenna. Il suo sorriso è probabilmente la miglior vetrina del suo locale e il suo modo di fare sempre gentile ti fa venire voglia di passare a trovarlo anche solo per un saluto, pur sapendo che finirai sicuramente con una coppetta di gelato in mano.

 
Ha 31 e un sacco di cose da raccontare considerando le sue esperienze lavorative in giro per il Mondo tra le cucine di Sydney, New York e Miami, ma il suo giovane viso ne nasconde almeno un paio e probabilmente nessuno gliene darebbe più di 30.


Si è diplomato come perito meccanico, ma ha iniziato la sua attività lavorativa come pizzaiolo, anche se il passaggio dalla pizzeria alla cucina è stato davvero breve, infatti ad appena 18 anni ha iniziato con i primi servizi. Da quel momento, per oltre 10 anni non ha mai smesso di essere un cuoco, dimenticandosi del suo diploma da perito. 

 
Per confermare il suo forte legame con la cucina ha scelto come nome per la sua gelateria il termine romagnolo “sbrino”, un modo come un altro per ricordare le stagioni passate al caldo a “sbrinarsi” e quindi a sciogliersi davanti ai fornelli.


Il 2017 però gli presenta l’occasione di iniziare qualcosa di diverso, sulla base ovviamente di quello che aveva sempre fatto, e proprio nel momento in cui si stava preparando per risalire su un aereo con destinazione finale Sydney dove ad aspettarlo aveva uno sponsor pronto per il suo arrivo, arriva anche l'opportunità di aprire una gelateria praticamente dietro casa.


- Partire per un’altra esperienza o restare per una nuova esperienza? -


Forse in cuor suo si rende conto che per partire si è sempre in tempo, mentre le occasioni a volte vanno prese al “volo”, così decide di rimanere in Italia e mettersi in gioco.

Inizia con l’iscriversi ad un corso di gelateria, giocando a mettere in pratica quello che apprende affiancandolo alle tecniche imparate negli anni passati in cucina.

Azzarda con gli abbinamenti e si diverte a stravolgerne gli ingredienti, infine si trova a pensare ad un’idea nuova e diversa di proporre il gelato e comincia a promuovere la sua versione di Gelato Gastronomico. 


A differenza del normale gelato, che comunque come le altri gelaterie propone, il Gelato Gastronomico è una tipologia di gelato, dolce o salato, da abbinamento ad un piatto di ristorazione.

L’idea di produrre Gelato Gastronomico nasce dalla sua passione e dalla sua esperienza in cucina, ma anche dalla consapevolezza di doversi trovare un’alternativa per i mesi invernali dove la richiesta e il consumo in generale del gelato artigianale diminuisce.

 
Questo prodotto lo porta subito a collaborare con diversi ristoranti della zona, fino ad arrivare a servire alcune realtà addirittura in provincia di Chieti.

Nascono così combinazioni come:

  • Gelato a Foie Gras o Gelato al Porcino con Risotto al Gorgonzola e Polvere di Speck.
  • Sorbetto alla Rapa Rossa con Gambero Rosa. (una tre le proposte del ristorante Alexander di Ravenna)
  • Gelato al Finocchio, Pernod con Plumcake alla Yogurt e Basilico.
  • Gelato al Caprino, Carne Salada e Aceto di Lamponi.
  • Gelato al Wasabi con Crudo di Gamberi e Maionese alla Nocciola. (una tra le proposte del ristorante INsight-Eatery di Chieti)
  • Gelato alla Bagna Cauda con Risotto ai Peperoni e Anguilla Affumicata.

 

Il locale in Darsena rimane comunque prima di tutto una gelateria nella quale è possibile consumare anche un semplice cono gelato, magari a base di frutta fresca e di prodotti per la maggior parte a km0. Lo stesso Francesco va fiero di specificare il nome dei produttori locali, spesso suoi amici, come per esempio l’Azienda Agricola Case Bianche che si occupa della produzione dell’olio, che è un ingrediente fondamentale per uno dei suoi gusti particolari.

 

Rimanendo proprio in tema di gusti particolari, risulta impossibile non nominare “Sbrino” perché oltre ad essere il nome della gelateria, è anche il nome di uno tra i variegati più gettonati a base di Zabaione all’Albana di Romagna e Scroccadenti, che è semplicemente la versione gelato di un tipico dolce romagnolo. Un altro gran classico della cucina romagnola rivisitato e riproposto sotto forma di gelato è lo Squacquerone con Fichi Caramellati e Piadina, un’opzione che va davvero a ruba.

 

Oltre a questi gusti “tradizionali” è facile trovare gusti molto più classici, come il Pistacchio, la Crema, la Fragola e altre proposte più particolari, come Fior di Miele e Pinoli, S-Club, gusto nato dalla collaborazione con l’omonimo locale poco distante, la Cioccolata in Tazza o Cocco Lime e Olio, quest’ultimo, come tutti i gusti a base di frutta, è anche una valida opzione per i vegani.

 

anna_maria_fabbri