PANISCIA NOVARESE.



INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
  • 500g di Riso Carnaroli o Baldo
  • 300g di fagioli Borlotti secchi
  • 80g di Lardo
  • 1 Scalogno
  • 1 spicchio di Aglio
  • Prezzemolo tritato
  • 1 Pomodoro piccolo da sugo
  • 1 Porro
  • 1/2 Verza
  • 2 coste di Sedano
  • 1 bicchiere di Vino Rosso (meglio se Boca, Ghemme o vino dei colli Novaresi) 
  • 2lt di Brodo di Carne
  • Burro
  • Grana per mantecare (facoltativo)
  • 1/2 Salame della Duja
  • Sale, Pepe, Alloro q.b.
PROCEDIMENTO
  • Ammollate i fagioli per 12 ore e cuocerli in abbondante acqua con una foglia di alloro. Salate verso fine cottura. Scolate e tenete l'acqua di cottura.
  • Tritate finemente lo scalogno, il sedano, il porro. Private le foglie di verza della costa centrale e riducetele a pezzetti.
  • Fate un battuto con il lardo e scioglietelo in un tegame capiente (meglio se di alluminio o rame) con una noce di burro. Aggiungete lo scalogno tritato finemente e lo spicchio di aglio schiacciato. Fate brasare con con un coppino di alluminio.
  • Aggiungete i fagioli scolati e una manciata di prezzemolo tritato. Fate insaporire e togliete lo spicchio di aglio.
  • Aggiungete le verdure tritate in sequenza: prima il sedano, poi il porro, poi la verza, e per ultimo il pomodoro a dadini.
  • Brasate le verdure a fuoco lento coperte, aggiungendo un po' di brodo di carne e di acqua di cottura dei fagioli. 
  •  Dopo circa 15 minuti aggiungete il riso e tostatelo insieme alle verdure. Sfumate con il vino rosso e irrorate con i due brodi mano a mano che il liquido si assorbe, sempre mescolando. Dopo circa 8-10 minuti aggiungete il salame sbriciolato. Regolate di sale e pepe.
  •  Continuate la cottura aggiungendo a poco a poco i brodi ancora per circa 8 minuti.
  • Quando il riso è ancora leggermente al dente, aggiungete un ultimo mestolo di brodo e  poi spegnete il fuoco. Cospargete la superficie con il burro a fiocchetti e (facoltativo) il grana grattugiato. Coprite per qualche minuto.
  • Mantecate e cospargete con un'ultima manciata di pepe.

Ringrazio infinitamente Silvia Castelli che oltre ad avermi lasciato la ricetta, mi ha fatto provare la sua spettacolare Paniscia durante la mia permanenza a Novara.


anna_maria_fabbri