CONCIATO ROMANO.


A conferma che a #Caserta non si mangia solo la #mozzarelladibufala, oggi vi voglio presentare il #ConciatoRomano, un #formaggio tipico di Caserta, anche se il nome può trarre in inganno. E’ una tipologia di formaggio destinato a stagionature lunghissime, anni e anni, ma oggi i pochissimi produttori tendono ad aprire le anfore dopo poco tempo. Il #Presidio #Slowfood ha aiutato i produttori locali a riprendere la caseificazione e l’affinamento in anfora del #Conciato, impostando un disciplinare di produzione che definisce le fasi di caseificazione e affinamento e stabilisce una stagionatura di almeno 6 mesi. Si produce coagulando, con caglio di capretto, latte vaccino, ovino o caprino. Dopo essere pressate con le mani, salate e asciugate, le formette sono “conciate”. Una tecnica prevede di lavare i formaggi con l’acqua di cottura delle pettole, una pasta fatta in casa, un’altra vuole che si ricoprano le forme con un intingolo di olio, aceto, piperna e peperoncino macinato. Al termine i formaggi vengono stipati in un’anfora di terracotta (oggi, nella fase iniziale si usano anche contenitori di vetro per controllare lo sviluppo delle muffe naturali). Le sue caratteristiche ricordano molto il formaggio di fossa, anche se a me personalmente ha dato l’impressione di essere meno “forte”. Rimane comunque un formaggio che necessita di essere utilizzato come ingrediente in un contesto più ampio, tipo su una pizza o come condimento di un primo piatto o ancora magari accompagnato da confetture, perché mangiato da solo diventa un po’ impegnativo. su www.totheroots.it potete trovare il mio #ticonsigliounmenù tutto #casertano

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anna_maria_fabbri