COTECHINO O ZAMPONE?


Qualche giorno fa vi ho parlato del perché le lenticchie vengano mangiate a Capodanno, ma non vi ho accennato al fatto che da sempre hanno un fedele compagno e si tratta del Cotechino, che spesso viene sostituito con lo Zampone.

Il Cotechino e lo Zampone sono due insaccati molto simili, ma con origini differenti.

Il primo, probabilmente il primogenito dei due, è molto diffuso in tutto il nord Italia e sono ben 5 le regioni che lo hanno tra l'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali: Emilia Romagna, nello specifico Modena dove è riconosciuto prodotto IGP insieme al suo "fratello" Zampone,  Lombardia dove è famosa la versione Cremonese chiamata "Cotechino alla vaniglia" per il suo naturale sapore dolce e il suo basso contenuto di cotenne, mentre la versione Mantovana sempre del "Cotechino alla Vaniglia" prevede tra le spezie anche l'aggiunta di vaniglia, Molise, Veneto e Trentino. Difficile identificarne la vera città di nascita anche se l'origine sembrerebbe addirittura friulana.

Diversa la storia dello Zampone che si racconta sia nato dall'idea di uno dei cuochi di Pico della Mirandola durante l'assedio della truppe papali. Questo cuoco, per non lasciare i maiali ai nemici, decise di procedere con la loro macellazione infilando le carni in un involucro composto dalla pelle delle loro zampe, per poterla conservare e consumare successivamente. Proprio a seguito di questa storia si sostiene che lo Zampone sia a tutti gli effetti di origine Modenese.

Ma la vera differenza tra i due prodotti quale è?

Sostanzialmente non esistono grandi differenze, entrambi in quantità differenti comprendono carni di suino, come gola, guanciale, spalla e testa, entrambi vengono insaporiti con spezie e sale, ma mentre lo Zampone viene avvolto dall'involucro formato dalla zampa di maiale, il Cotechino si prepara riempiendo il budello.

Entrambi gli insaccati vengono consumati cotti e in entrambi i casi i tempi di cottura sono molto lunghi.

La tradizione modenese prevede che lo Zampone venga accompagnato dai fagioli bianchi di Spagna in umido, ovviamente quando non lo è dalle lenticchie di fine anno. Il purè rimane in ogni caso un ingrediente sempre azzeccato.

anna_maria_fabbri