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IL PECORINO DEI MONTI SIBILLINI.



Il Pecorino dei Monti Sibillini è un formaggio dall'antica tradizione casearia marchigiana, prodotto in praticamente tutto l'omonimo Parco Nazionale.

Ne esistono due diverse versioni, fresco e presente tutto l'anno sul mercato, che viene prodotto con il latte pastorizzato dei classici caseifici industriali, e un'altra versione riconosciuta come Presidio Slow Food, prodotto con latte crudo, semicotto e stagionato in modo naturale. Quest'ultimo risulta sempre più difficile da trovare in quanto, la presenza di pastori e l'allevamento di pecore di razza Sopravvisane, una ormai razza locale diventata rara, è notevolmente diminuito nel corso degli anni in favore dell'utilizzo di razze più produttive.

Secondo la tecnica tradizionale, il latte appena munto viene messo in un paiolo di rame a 37gradi al quale poi viene aggiunto il caglio di agnello. Sempre secondo la tradizione, ogni donna di casa aveva una sua ricetta segreta e poteva aggiungere a suo piacimento un mazzetto di erbe aromatiche, come timo, maggiorana, basilico...prima della cagliatura. 

Dopo la rottura della cagliata si procede così alla cottura e alla pressatura a mano della pasta nel fascere.

Inizia quindi la sua stagionatura e dopo già un mese il formaggio può essere consumato, anche se è consigliabile farlo stagionare almeno un paio di mesi, quando la crosta assume un colore dorato, la pasta di colore giallo diventa compatta e lievemente grassa, il suo odore aromatico e il suo sapore ben definito. La sua stagionatura può arrivare anche a due anni. 

E' un formaggio che si presta ad essere gustato in ogni occasione e si accompagna bene a vini rossi corposi.

anna_maria_fabbri