IL CIAUSCOLO.



Il Ciauscolo è un salame tipico delle Marche, famoso per la sua morbida consistenza, datagli dalla percentuale di grasso presente, dalla tipologia di carne e dalla tipologia di macinatura utilizzata, che lo porta ad essere spalmato direttamente sul pane, più che affettato.

La fetta si presenta di colore roseo uniforme, il profumo risulta delicato e il suo sapore seppur saporito e speziato non rimane aggressivo al palato.

Nel 2009 è stato riconosciuto come prodotto IGP e ovviamente una sua disciplinare di produzione ne detta alcune regole importanti per poter essere etichettato tale. Nella disciplinare viene delimitata l'area geografica di appartenenza che si estende dalle province di Ancona, Macerata, Fermo e Ascoli Piceno, con particolare concentrazione alla provincia di Macerata dove viene prodotto in 54 dei 57 comuni. Vengono ovviamente indicate anche nello specifico le razze suine da utilizzare e la loro corretta alimentazione. Inoltre viene indicata anche la tipologia di macinatura, che deve risultare assolutamente fine, e non per ultimo, la stagionatura da rispettare. Tutti questi processi sono legati alla tradizione di una lavorazione contadina che si tramanda da secoli e che li ha fatti diventare elementi fondamentali per la realizzazione del prodotto finale.

Studiando l'origine del nome Ciauscolo si scopre che deriverebbe da "ciabusculum" che starebbe a significare piccolo cibo o piccolo pasto, spuntino. Da qui sono nate due diverse interpretazioni, la prima è che questo salume sia nato nella tradizione contadina come uno spuntino da consumare tra la colazione il pranzo e la cena, la seconda invece lo riconoscerebbe come un cibo che veniva consumato in piccole quantità e/o solamente in occasioni particolari, perché particolarmente di valore.

anna_maria_fabbri