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CASCIOTTA DI URBINO.


Con il termine Caciotta si vuole indicare una tipologia di formaggio prodotto in diverse regioni d’Italia, con il termine Casciotta, invece, si parla solo ed esclusivamente di lei: La Casciotta di Urbino. 

La Casciotta è un formaggio grasso a pasta semicotta di breve stagionatura. Viene prodotto con latte di vacca intero e con latte di pecora intero, quest’ultimo in misura nettamente superiore al primo, infatti la sua percentuale varia dal 70% al 80%.

Si presenta a forma cilindrica, dal colore bianco-paglierino e con una crosta sottile. La sua breve maturazione, 20-30giorni, fa in modo che il suo sapore rimanga dolce e ne rimanga inoltre presente e importante la componente aromatica del latte.

Per tradizione si accosta bene a fave e salumi. Molto importate risulta anche la scelta del pane con la quale viene accompagnata, il più indicato rimane l’insipido che ne evidenzia la dolcezza, ma è perfetta anche con pizze salate, piadine e il gnocco fritto. Spesso viene proposta a fine pasto accompagnata a confetture e marmellate.

I suoi usi in cucina sono quindi molteplici e si presta bene anche per farciture e ripieni. Io personalmente ad Urbino l’ho provata sia con i tortelli, che in versione fusa e in entrambi i casi l'ho trovata ottima.


Viene prodotta solo ed esclusivamente nelle provincia di Pesaro-Urbino, seguendo ancora tecniche antiche. Nel 1980 ,con un decreto del Presidente della Repubblica, le viene riconosciuta la specifica D.O. mentre nel 1996 il riconoscimento viene integrato e modificato in D.O.P., tuttora in vigore.

Ovviamente per ottenere questo riconoscimento è necessario attenersi alla disciplinare che ne delimita la zona e ne regola la produzione.

Nel 1992 viene inoltre costituito un Consorzio a tutela di questo prodotto, con sede operativa presso la sede del Consorzio “Fattorie Marchigiane”, il quale, non a caso, è anche il principale produttore di “Casciotta di Urbino”.

Questo consorzio ha tra gli altri il compito di:

  • Tutelarne la produzione e il commercio.
  • Vigilarne la produzione e apporne, previa autorizzazione dei competenti Enti Pubblici, il contrassegno della denominazione d’origine.
  • Divulgarne e pubblicizzarne il consumo.

Si racconta che fosse il formaggio preferito da Michelangelo e da Papa Clemente XIV. Inoltre si sostiene che la sua particolare fama sia riconducibile ai Duchi di Montefeltro e la famiglia Della Rovere, che dedicarono particolare attenzione alla sua produzione e incoraggiarono l’utilizzo del latte derivante dalla pecore locali, dimezzando l’importo del transito delle pecore ai pascoli e la stessa tassa sul trasporto del formaggio.

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