IL BACALA' ALLA VICENTINA.


Il Bacalà alla Vicentina ha un nome che da solo indica la provenienza di tutto il piatto.

Per i vicentini si intende bacalà il merluzzo esiccato, a differenza del resto di Italia che per indicare questa tipologia di merluzzo utilizza il nome stoccafisso, mentre con il termine baccalà indica il merluzzo sotto sale.

Nel triveneto questa tipologia di conservazione, l'essicamento, ha origini molto antiche, ci sono documenti che attestano il suo utilizzo già dai tempi di Carlo Magno come buona alternativa al pesce fresco e ai suoi costi eccessivi.

Era quindi comune trovarlo come ingrediente base di molti piatti locali e uno tra i più famosi, arrivato fino ai giorni nostri, é senza dubbio proprio il Bacalà alla Vicentina.

La ricetta è antica e come ogni ricetta popolare che viene tramandata da generazione a generazione, è stata vittima di piccole variazioni e personalizzazioni.

Esistono però alcuni punti fermi comuni per tutte le diverse versioni, come l'utilizzo di una buona qualità di merluzzo tendenzialmente proveniente dalle coste norvegesi, l'utilizzo di una buona qualità e quantità di olio e una tecnica molto importate da seguire, non rimescolare mai il bacalà.

La sua preparazione prevede che venga fatto riposare per giorni interi nell'acqua per far in modo che si ammorbidisca, venga successivamente pulito, infarinato, cucinato e accompagnato con la polenta, altra tipicità della zona.

Nel 1987 a Sandrigo, in provincia di Vicenza, è nata anche la Confraternita del Bacalà, che ha il compito di distribuire attestati a tutti quei ristoratori che si impegnano a proporre il tipico piatto locale con continuità, allacciare rapporti con altre regioni che hanno tradizioni culinarie legate allo stoccafisso e ovviamente promuovere la cucina locale legata a questo prodotto.

A Settembre la piazza di Sandrigo si veste a festa, "la festa del Bacalà", dove è possibile assaggiare le varie opzioni di piatti a base di questo prodotto. Sono presenti all'evento anche una rappresentanza di pescatori norvegesi, che si occupa della pesca dei merluzzi che successivamente vengono fatti esiccare e utilizzati nella preparazione dei piatti. Durante la festa, la confraternità scende in piazza per la tradizionale cerimonia di investitura dei nuovi confratelli.

La ricetta del Bacalà alla Vicentina.

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