IL PARMIGIANO REGGIANO.


Il Parmigiano Reggiano è un altro alimento di fama Mondiale, riconosciuto come formaggio Dop.

Più di una volta mi son chiesta la sua vera città di origine, la città in cui è nato, per questo motivo non mi son fermata a visitarne un caseificio ma son arrivata fino al suo Museo.

Al Museo una signora molto gentile mi ha riempito di moltissime nozioni, e mi ha dato tre informazioni basilari su cui voglio fondare la mia tesi:
  • In passato la città di Parma era più estesa di come lo è attualmente e comprendeva  anche una parte della città di Reggio.
  • Il sale necessario per la trasformazione del formaggio veniva preso dalla saline di Salsomaggiore che si trovano in provincia di Parma.
  • Un documento risalente al 1254, il documento più antico riconosciuto in relazione al Parmigiano Reggiano, nomina lo stesso semplicemente Formaggio Parmigiano.

In base a queste notizie voglio credere cha la nascita del prodotto sia da attribuire a Parma, senza escludere che Reggio sia stata e lo sia tuttora, una città importantissima per la sua crescita qualitativa.

Museo a parte, vi voglio qui di seguito elencare la varie fasi di lavorazione che durante una visita al caseificio un addetto ai lavori mi ha gentilmente illustrato.

- La prima tappa è stata la visita alle caldaie di rame, dove il latte viene arricchito di caglio naturale e di siero. Successivamente a questa lavorazione si inizia con una lenta cottura.


-  Vengono poi create le forme, che ancora calde devono riposare sotto un peso e una pressa, per poi venire incise dell'anno, del mese di produzione e di un numero di matrice che ne contraddistingue il caseificio.



- Le stesse forme, dopo alcuni giorni di riposo, vengono immerse in una soluzione satura di acqua e sale, che le porterà a subirne una disidratazione.


Da qui la fase di produzione lascia spazio alla fase di stagionatura.

- Le forme vengono lasciate riposare, dandogli la possibilità di asciugarsi, per una stagionalità minima di 12mesi, periodicamente pulite una ad una.

- Gli esperti del Consorzio di tutela si occuperanno di esaminare ogni forma di Parmigiano Reggiano e solo a quelle che ne passano l'esame, verrà applicato il bollo a fuoco. Alle forme che non presentano i requisiti necessari per la Dop, verranno invece asportati tutti i contrassegni e la scritta a puntini.


Prendono cosi il via le diverse stagionature del prodotto.

anna_maria_fabbri