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ACETO BALSAMICO.



Si fa presto a dire Aceto Balsamico di Modena, ma dobbiamo conoscere e riconoscere quale tipologia di Aceto ci apprestiamo a comprare.

Partiamo con il gioco delle differenze tra:
  • L'aceto Balsamico di Modena IGP (ABMIGP)
  • L'aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (ABTMDOP)
Innanzitutto specifichiamo che:
- Un alimento, per ottenere il marchio IGP, deve certificare che almeno una fase del processo produttivo avviene in una determinata zona.
- Perchè un prodotto sia considerato DOP, invece, tutte le sue fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione devono avvenire in un'area geografica ben definita.

detto questo ne consegue che:
IGP - La produzione di questo Aceto Balsamico deve essere effettuata nel territorio della provincia di Modena.
DOP - Le uve destinate alla produzione di questo Aceto Balsamico devono essere prodotte nella provincia di Modena.

Ora entriamo nella specifica della differenze.

Le materie prime:
IGP - Mosto d'uva cotto e/o concentrato - Aceto di Vino - Aceto di Vino invecchiato - Caramello.
DOP - Mosto d'uva cotto.

Lo schema produttivo:
IGP - Miscelazione delle materie prime, immissione in legno, travaso in cisterna, prelievo, campionamento, controllo, conformità, imbottigliamento.
DOP - Pigiatura, cottura, decantazione, fermentazione, maturazione, invecchiamento, imbottigliamento.

L'invecchiamento:
IGP - Le materie prime devono essere poste in tini di legno per un periodo minimo 60 di giorni per l'Affinato e minino 3 anni per l'Invecchiato.
DOP - Il mosto cotto deve stare in batterie di botti di legno per un periodo minimo di 12 anni per l'Affinato e un minimo di 25 anni per l'Extravecchio.

Le Caratteristiche:
IGP - Colore bruno intenso, sapore agrodolce e delicato, densità a 20C non meno di 1,06.
DOP - Colore bruno scuro, sapore pieno vellutato e intenso, densità a 20C non meno di 1,24.

Imballaggio: 
IGP - Può essere imbottigliato in contenitori di vetro, legno, ceramica, terracotta e anche in contenitori monodose di plastica con capacità massima 25ml.
DOP - Deve essere imbottigliato in contenitori di vetro massiccio, con base rettangolare e di forma sferica. Ad ogni bottiglia deve essere messo un contrassegno non riutilizzabile, collegato ad una serie numerica, posto in modo tale che ne avvenga la rottura con l'apertura della confezione.

La descrizione:
IGP - La denominazione Aceto Balsamico di Modena, deve essere accompagnata dalla scritta Indicazione Geografica Protetta (IGP). Non sono consentite diciture aggiuntive se non quella di "Invecchiato" per l'aceto che giace in botte per periodi non minori ai 3 anni.
DOP - La denominazione Aceto Balsamico TRADIZIONALE di Modena, deve essere accompagnata dalla scritta Denominazione di Origine Protetta (DOP). Non sono consentite diciture aggiuntive se non quella di "Extra Vecchio" per l'aceto con un invecchiamento non inferiore ai 25 anni.


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